Encore un truc à la noix… ;-

Je ne suis malheureusement pas en capacité de savoir si les pêcheurs s’y retrouvent sur la coquille Saint Jacques draguée en Atlantique nord et débarquée à Saint Malo, quand ce produit saisonnier est vendu 3,10 euros le kg au magasin Leclerc de Saint Grégoire… mais j’ai encore une fois craqué.

Alors je réitère ici – en essayant de l’améliorer encore un petit peu – la recette de « confit de noix de Saint-Jacques, façon Courtin », que j’ai déjà publiée en 2021 et en 2023.

1. ne pas utiliser des noix en barquette, parce qu’il y a un risque certain qu’elles soient gorgées d’eau
2. opter pour de vraies coquilles : de type Pecten Maximus, de préférence sans corail, et surtout sans trop de sable parce que ça pèse lourd
3. ouvrir les coquilles et commencer par mettre de côté les barbes qui seront cuisinées par ailleurs
4. extraire les noix, en glissant délicatement le doigt près de la glande digestive noire
5. garder quelques coquilles vides pour la présentation si vous n’en avez pas d’avance (en sachant qu’à la fin, vous utiliserez sans doute 3 ou 4 noix par coquille)
6. faire brièvement revenir les noix en les plongeant dans environ 750 g de beurre de baratte frais demi-sel (dans mon cas, 10 kg de coquilles de taille moyenne ont fait cette fois-ci 70 noix)
7. les laisser confire 10 à 12 jours au frigo dans le beurre de baratte (idéalement dans un pot en grès) pour qu’elle s’attendrissent et prennent le goût du beurre
8. les cuisiner ensuite avec ce beurre de baratte (mais pas tout, ce serait trop), des oignons frais ou doux mixés (en l’occurence, j’ai utilisé 4 gros oignons doux) et de la mie de pain (dans l’idéal, de la mie de « pain de marin » un peu rassis), avec un peu de poivre (la mie de 2 boules a plus que largement suffi)
9. ne pas omettre de mouiller le pain pour constituer du liant (ici avec un demi litre de lait demi-écrémé et un soupçon de crème fraîche, faute de lait entier)
10. le moment venu, verser la préparation dans des contenants adaptés (par exemple dans de vraies coquilles) et la saupoudrer de chapelure
11. réchauffer au four avec une petite noisette de beurre (éviter le micro-ondes)
12. ne pas oublier que cette préparation généralement servie en coquilles, peut être très avantageusement servie en cuillères à l’apéritif : une tuerie, qu’ils disent les d’jeunes (je valide) et ça en fait un paquet de cuillères !…    😂

NB : ce confit, qui peut parfaitement être congelé (portionné pour 2, 4 et 6 coquilles au maximum, soit 6 à 8, 12 à 16 et 18 à 24 noix), se décongèle très bien (de préférence en 24 heures dans le frigo) avant d’être disposé dans les coquilles qui nous ramènent au début de l’histoire !…   😉